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舌尖上的遵义(小吃篇)

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发表于 2012-6-12 21:03:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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遵义地处川渝黔三省市的交汇之处,地域的特殊性,也造就了其自身美食的多样性。不但沿袭了川渝的麻辣,也包容了黔菜的酸辣,更是有众多让遵义人和外地游客魂牵梦萦的美味小吃。上至国家领导人,下到普通百姓,凡是品尝过遵义小吃的人,都会为那一份独特的味道所吸引,久久不能忘怀。
说起遵义小吃,最鼎鼎大名的就要数羊肉粉。羊肉粉起始于什么年代已经无法考证,从我记事开始,它就是我心中最迷恋的那股味道。每次外出,总是心里系着羊肉粉带给我的那股清香。遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人,无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滚烫的羊肉粉,浑身暖和。无数走出遵义的人,回家的第一件事就是吃羊肉粉!

遵义羊肉粉采用本地新鲜的山羊肉,配以爽滑的米粉,加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒其特色为香、鲜。米粉入口即化,老少兼宜,羊肉肥瘦适中,油而不腻。羊肉粉具有祛风除湿的作用,对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。贵州各地均产羊肉粉,唯有遵义羊肉粉驰名。遵义的大街小巷,羊肉粉馆栉比鳞次,食客之多,首屈一指。

遵义的许多大人小孩都爱吃羊肉粉,有些人像是吃上了瘾,一年四季离不开,每天必须去吃一碗才打得起精神。许多人为了喝到原汤,吃到羊肝、肚、肠、脑、腰等杂碎,要起个大早,天没亮就赶去吃粉。遵义有“冬至吃碗羊肉粉,整个冬天都不冷”的说法,人们养成了冬至吃羊肉的习惯,每年这一天,粉馆里外挤满了人,交钱长队一直排到街上,没有坐处,就端起碗站着吃。

豆花面又是遵义人对美食的另一项贡献,也是遵义独创的小吃。遵义豆花面创制于20世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。

豆花面味道的好坏,关键在肉梢。清朝末年,豆花面是一种素伺,后来经过改进,加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和鸡肉切成肉丁,然后用鱿鱼和榨菜丁,拌上适量甜酱、胡豆酱等,再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟,加上几颗香酥的花生米,放入小碗内,再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、鱼、香菜,薄荷等的香料。吃时,将大碗的面条内蘸食肉梢就可以领略到无穷的风味。

豆花面的吃法不但有上面就这蘸水吃,现在的年轻人更喜欢一种干馏的吃法。即是将原本的蘸水和面搅拌在一起食用,同时伴上一碗清纯的豆浆。
在遵义众多小吃中,名字最具有诗意的要算“恋爱豆腐”了。相传很久以前,因为遵义娱乐不发达,青年男女晚上谈情说爱没地方可去,于是就一起坐在路边的豆腐摊吃这种用锯木灰烤出来的豆腐。因此得名“恋爱豆腐”。

豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精,折耳根等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。

丝娃娃,一种类似于春卷的小吃,因如同小孩的襁褓而得名。用大米面粉烙成的薄饼,再卷入萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、海带丝、炸黄豆等。又名素春卷。吃时,当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。

包“丝娃娃”是一门技术货,而且对于吃的人来说还不能太贪心,要不包出来的丝娃娃不但不美观,而且还容易破漏。对于我这样心急的人来说,吃“丝娃娃”是一件痛苦而幸福的事情,大多时候都得靠别人援手。

遵义人爱吃粉,美味的不只是羊肉粉,还有鲜猪肉片粉。采用精选的猪肉,煮熟后切片,配以精心熬制的汤汁,浓香扑鼻,勾人食欲。


如果在粉中加入三线肉精心炸制的脆哨,那更是口齿留香,酥脆难挡。这也是我怎么也吃不腻的美食之一。

米皮也是遵义人爱吃的一种美食小吃,无论是烫热食用,还是凉拌,由米浆蒸制出来的薄薄米皮的魅力始终让无数的遵义人挥之不去。以至于在遵义随处可见各种品牌米皮的连锁加盟店。

抄手,北方称为馄饨,广州叫云吞。也是遵义人喜爱的小吃之一。遵义抄手吸取了古人做抄手的三点精华工艺,即汤清馅细皮薄,抄手皮以优质的精面粉经过特殊的工艺加工而成,皮薄不化汤;把瘦猪肉、生姜、葱、花生米等剁细加调料合为馅;以猪大骨、豆芽等为原料熬制高汤为汤,其味美色鲜、清香可口、回味无穷、经济实惠

另外还可以根据个人口味酌量增加调料,爱吃辣椒的朋友可以加点本地特产手搓糊辣椒,辣得舒服,辣得畅快,配上风味泡菜,更是让遵义老少爱不释口。

砂锅粉是一种以砂锅盛制的美食,砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌,上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚,滋滋作响,热气腾腾,宛如坐在火边食用火锅一般,人们吃完砂锅粉,砂锅还是烫手。越是天冷吃得越是舒服,具有驱寒暖胃之功效。特别是感冒的人吃了,吃完大汗淋漓,周身痛快无比。

罐罐饭,是另一种砂锅制作的美食。罐罐饭,除了突出一个“煨”字外,而且在程序工艺上也有讲究。首先把盛有冷水的铁鼎罐或铜茶罐,挂在火坑(塘)里的梭担钩上或放在柴火旁,用柴火把水烧开,然后把淘洗干净的大米一勺一勺地放进罐内的开水中。一次不能放进太多,每当放进一勺米,就要等水再开以后,再往罐内一勺一勺地放,依此类推。
把淘洗好的大米放到罐里以后,就把盖子盖好,煮一会,等米煮到八成熟后,滤去多余的米汤,再把铁鼎罐或铜茶罐放到火坑里的柴火旁,用文火慢慢煨,并将煨有米饭的罐子按照顺时针或反时针方向不间断地转动,使之受火均匀。

到了一定火候,揭开盖子,再用勺子或小锅铲拍打米饭表面,当米饭具有一定弹性时,就说明罐罐饭已经煨好了,这时就可以将煨好的米饭罐子端或提开火坑,放到一旁凉一会。待到不烫嘴时开始享用,这时米饭不仅不粘锅,而且味道非常地道,香美可口。

怪噜,这个词可能对于很多人来说都是第一次听说。这是贵州人特有的一种语言发明,用于美食上就相当于时装界的混搭。随心所欲,将你所喜欢的菜通过煮熟后放在放在一起,各种滋味的融合,就着贵州人离不开的辣椒蘸水,成为上班族就餐的最爱。

炸豆腐圆子,遵义女孩子常常一起品食的一种小吃。用新鲜的豆腐打碎以后,揉成园子然后放入油锅中炸至金黄。食用起来,外焦里嫩,配以特制的辣椒蘸水,更是口齿留香。

遵义地处云贵高原,盛产土豆,遵义人也爱吃土豆。在遵义的大街小巷遍布着大大小小的炒土豆的摊点,遵义人吃土豆在大平锅里将土豆用铲刀切碎,然后伴以泡菜,火腿肠,折耳根(鱼腥草),苕粉的进行炒制。这也是遵义女孩子钟爱的小吃之一。



 楼主| 发表于 2012-6-12 21:04:11 | 显示全部楼层
在炸土豆,炒土豆的基础上遵义人更是进行了进一步的创新,“蛋裹辉煌”就是在原来的基础上推出的另一种新吃法。

在传统的炒制方法上,他们家再在外层包裹上一层蛋皮,土豆的清香与蛋皮的诱人吸引了众多吃货的聚集,以至于为了买上一份,有时候需要排上20多号的等待。

同样是炒土豆,遵义有名的“王三哥”更是将炒制时候的铲刀发挥到了极致,在炒土豆的同时,通过铲刀敲击出了动人的鼓点。以至于中国达人秀也曾经邀请他去参加。


鸭溪凉粉是遵义另一个具有代表性的地方小吃,它采用优质豌豆为原料,经过水泡、细磨、滤渣、煮制和冷却之后,切为薄薄的长条状。看上去色泽嫩黄,质地细腻,吃的时候放上特制的油辣椒,风味独特。尤其是佐以遵义本地辣椒制成的油辣椒后,其对味蕾的俘获能力更是功效大增。


发表于 2012-6-12 21:50:09 | 显示全部楼层

不过,豆花面里面的那个东东不是薄荷哦!那叫“鱼香儿”嗝

点评

鱼香儿,就是特马的薄荷。  发表于 2012-6-12 23:25
 楼主| 发表于 2012-6-12 22:30:47 | 显示全部楼层
冻柠红 发表于 2012-6-12 21:50
不过,豆花面里面的那个东东不是薄荷哦!那叫“鱼香儿”嗝

你说的那是遵义土话撒,外头的人不晓得,洋气点迈,要说学名撒~~~
发表于 2012-6-12 23:08:39 | 显示全部楼层
不错,楼主辛苦了。
发表于 2012-6-12 23:17:24 | 显示全部楼层
    酣畅淋漓,实乃酣畅淋漓.看得我都想家咯.羊肉粉呐羊肉粉.
发表于 2012-6-12 23:24:24 | 显示全部楼层
等感冒好了,找个时间按照楼主上提到的美味小吃吃个遍,哈哈
发表于 2012-6-12 23:37:09 | 显示全部楼层
这些东西是好吃,但特马的怕吃到地沟油,好久没去吃了。
发表于 2012-6-13 00:10:12 | 显示全部楼层
那个炒洋芋的动感洋芋?
发表于 2012-6-13 01:46:27 | 显示全部楼层
遵义市内的羊肉粉我实在没找到哪家整撑抖的,不是清汤寡水一碗汤就是汤料配药不正宗,另外遵义羊肉粉的那个“粗粉”也跟贵阳的酸粉一样让俺蛋疼,被水发过了头粉兮兮的难吃死了。

好吃的羊肉粉还是集中于虾子、金沙和湄潭。

个人口味&见解,仅供参考。
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